菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 酿冬瓜 |
| 做法 | 菜系及功效：苏菜 口味：咸鲜味 工艺：瓤 酿冬瓜的制作材料： 主料：冬瓜150克,火腿25克,鸡肫25克,冬笋15克,鸡肉25克,猪油（板油）25克,鸡肝25克 辅料：虾籽3克,淀粉(蚕豆)20克 调料：味精1克,盐3克,猪油（炼制）50克 酿冬瓜的特色： 此菜冬瓜碧绿，上刻图案，花纹美观。内酿多种原料，多味渗透，肥嫩清香。冬瓜吸透肉味，汁鲜美。 教您酿冬瓜怎么做，如何做酿冬瓜才好吃 1. 将冬瓜刮去皮，去蒂，洗净，在冬瓜的一面雕刻成图案形，再在另一面中间开约3.8 厘米见方的口，开下的冬瓜块作盖用； 2. 鸡肫、鸡肝、鸡肉分别洗净，煮熟，切丁； 3. 熟火腿、熟冬笋、猪板油均切丁； 4 然后，挖尽瓜瓤，将冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中烧沸约十分钟至半熟，取出沥去水； 5. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，放入冬瓜，用小火焖约1小时，取出，倒去油； 6. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡肫、鸡肝，冬笋炒和，再舀入鸡清汤l00毫升，加虾籽、精盐，烧约三分钟； 7. 再用湿淀粉勾芡，颠翻起锅，从冬瓜开口处填入瓜中，用冬瓜块盖上，竖放入碗中； 8. 再加鸡清汤150毫升、虾子，上笼蒸约一小时，取出； 9. 将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡，起锅浇在冬瓜上即成。 酿冬瓜的制作要诀：1. 此菜需选用小冬瓜，一只约重350克。以瓜面平整，尤凹凸之处者为佳； 2. 冬瓜上可以雕各种图案，或花卉人物，或山水鸟兽，主要是配合宴席内容，变化多端，美不胜收，烘托宴席气氛。俗话说：“美食不如美器。”冬瓜在此菜中既是盛器，又是菜肴； 3. 最后浇在冬瓜上的芡要薄，否则将图案掩盖； 4. 此菜因有过油过程，需准备熟猪油750克。 小帖士-健康提示： 冬瓜，又称白瓜、白冬瓜，地芝。冬瓜味淡爽口，独具清香。清代《本草备要》中记载：冬瓜“寒泻热，甘益脾，利二便，消水肿，止消渴，散热毒痛肿”。另外，常食冬瓜可轻身。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 免费 |