菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 炖生敲 |
| 做法 | 菜系及功效：苏菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：原炖 炖生敲的制作材料： 主料：鳝鱼1250克 辅料：猪肋条肉（五花肉）100克 调料：小葱10克,大蒜（白皮）50克,料酒30克,姜10克,猪油（炼制）60克,白砂糖10克,酱油40克,花生油80克 炖生敲的特色： 此菜色泽金黄，富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，鲜香醇厚。 教您炖生敲怎么做，如何做炖生敲才好吃 1. 葱去根须，洗净，切段； 2. 蒜瓣剥去外皮待用； 3. 姜洗净，切片； 4. 将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干； 5. 斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成5.6 厘米长斜块，洗净沥干； 6. 用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片，使之成为鸡冠形； 7. 炒锅上火，舀入花生油，烧至六成热，将鳝鱼放入，炸至呈银炭色，起“芝麻花”时，捞出； 8. 将蒜瓣放于油锅略炸，见色黄立即捞出沥油； 9. 砂锅置于火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入，加葱段、姜片、肉清汤，上旺火烧沸后，撇去浮沫，用微火炖至鳝肉发松时，加酱油、料酒、绵白糖，继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜； 10. 炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放人葱姜炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即成。 炖生敲的制作要诀：1. 必须选用大活鳝鱼为原料； 2. 鳝鱼过油时要炸透，呈银炭色泛芝麻花时方好； 3. 炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后再放调味品； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 小帖士-食物相克： 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 |