菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 卷筒长鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：徽菜 口味：炸烧味 工艺：包卷炸 卷筒长鱼的制作材料： 主料：鳝鱼500克,鳜鱼150克 辅料：肥膘肉30克,鸡蛋170克,火腿25克,鸡蛋清75克 调料：胡椒粉2克,小麦面粉60克,盐5克,小葱20克,姜10克,大蒜（白皮）15克,猪油（炼制）50克,黄酒15克 卷筒长鱼的特色： 外层香酥，肉质鲜嫩。以甜面酱佐食，风味更佳. 教您卷筒长鱼怎么做，如何做卷筒长鱼才好吃 1. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁； 2. 鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨，洗净后刮去鱼皮； 3. 刮去鱼皮的鳝鱼平铺在案板上片成片，撒上干淀粉，再用小酒瓶轻轻捶平成长方形； 4. 在捶成长方形的鳝鱼肉中加精盐3 克、黄酒10 克、味精少许、葱姜汁15 克、胡椒粉少许，腌渍待用； 5. 鳜鱼宰杀治净，将其肉洗净； 6. 将鳜鱼肉与肥膘肉均切成片，漂去血水，斩成茸泥； 7. 在肉茸内加葱姜汁15 克、精盐适量、味精少许、黄酒5 克、胡椒粉，搅拌起劲，再加干淀粉10 克、蛋清25克搅拌成馅； 8. 取1 片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放入蒜（拍剁成泥）和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口， 如此逐一做好，放入抹有冻猪油的盘中； 9. 上笼蒸熟取出，拌上干面粉待用； 10. 锅放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色捞出，冷后切成约0.3 厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次； 11. 将重油后的鱼卷片倒入锅中，撒上花椒盐，淋入香油，颠翻两下装盘即成。 卷筒长鱼的制作要诀：1. 此菜不勾芡，冷热两用； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 小帖士-食物相克： 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |