菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 烹刀鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：徽菜 补血食谱 健脾开胃食谱 口味：酸甜味 工艺：炸烹 烹刀鱼的制作材料： 主料：带鱼500克 调料：小葱5克,姜5克,盐5克,植物油50克,白砂糖30克,醋15克 烹刀鱼的特色： 鱼肉酥脆，酸中带甜，余味绵长。 教您烹刀鱼怎么做，如何做烹刀鱼才好吃 1. 刀鱼两面剞花刀，再用刀斜剁成长7 厘米左右的条块，放入篮子中用水冲洗，并不断将篮子来回晃动，使鱼块相互碰撞，清除碎鳞和血水，沥干水分； 2. 锅置中火上，放入白糖、醋、盐，待溶化后，加入姜末、葱末制成卤汁； 3. 锅置旺火上，放入植物油，烧至八成热，下刀鱼炸至八成熟时捞起，拣去碎渣； 4. 再下锅重炸至酥透后滗油，趁热把卤汁烹在鱼上面，颠翻几下，起锅装盘即成。 烹刀鱼的制作要诀：1. 炸鱼块时，厚薄不同，分开下锅，否则厚的未透，薄的已炸过度； 2. 炸鱼块要重油，第一次定型成熟，第二次上色酥透，趁热烹卤汁，立即上桌； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。 小帖士-食物相克： 带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。 |