菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 脚鱼烧七层 |
| 做法 | 菜系及功效：江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 口味：咸鲜味 工艺：烧 脚鱼烧七层的制作材料： 主料：甲鱼1000克,猪肋条肉（五花肉）500克 调料：小葱15克,料酒15克,胡椒粉1克,盐5克,白砂糖2克,辣椒(红,尖,干)5克,淀粉(蚕豆)5克,味精1克,酱油50克,姜10克,香油10克,猪油（炼制）100克 脚鱼烧七层的特色： 此菜色泽金黄，酥烂不腻，汁浓味醇。 教您脚鱼烧七层怎么做，如何做脚鱼烧七层才好吃 1. 脚鱼翻放木案上，待头伸出，用刀剁下，随即将尾向上，使血流尽； 2. 用开水烫过后推搓去黄膜衣，再用开水烫； 3. 烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水，用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在火上煮； 4. 煮到能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米两条； 5. 猪五花肉洗净，切3 厘米见方块，在开水中氽一下捞起； 6. 炒锅置旺火上烧热，加上大油，下葱（切段）、姜（切块）、干辣椒煸出香味，倒入五花肉、脚鱼块，煸干水分； 7. 煸干水分后加入料酒、酱油、精盐、白糖，加入肉汤750毫升烧煮； 8. 待烧沸后，移置微火上焖至酥烂，再上旺火上略收汤汁，拣去葱、姜、干辣椒，加入味精，用湿淀粉勾稀芡，起锅盛入盘中，淋入香油，撒胡椒粉即成。 脚鱼烧七层的制作要诀：1. 杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，用快刀在头部破断头骨，然后控血； 2. 加工时，应保持裙边完整； 3. 焖时一次加足汤，长时间烹制，约2 小时左右。 |