菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 群凤迎宾 |
| 做法 | 菜系及功效：江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 贫血食谱 口味：咸鲜味 工艺：粉蒸 群凤迎宾的制作材料： 主料：母鸡1750克,草鱼200克,鸡蛋300克,绿豆芽500克,河虾200克 辅料：鸡蛋清125克,韭菜50克,鸡蛋黄糕5克,辣椒(红,尖)10克 调料：猪油（炼制）50克,荸荠粉2克,味精2克,酱油10克,红曲2克,八角2克,香菜2克,丁香2克,花椒3克,白砂糖5克,小葱2克,姜2克,盐5克,料酒5克 群凤迎宾的特色： 此菜母鸡红亮，味道醇香，造形优雅，色香味美。 教您群凤迎宾怎么做，如何做群凤迎宾才好吃 1. 将鸡（肥壮母鸡）宰杀煺毛后，剖腹取出内脏洗净，斩去足爪，两翅从杀口处穿进由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入开水中煮至八成熟时取出； 2. 炒锅上火烧热，加少量油把葱结、姜块炸香，注入骨头汤，加酱油、盐、料酒、白糖15 克、八角（碾碎）、丁香、红曲粉，把鸡放入锅中，大火烧开，文火烧至汁浓鸡烂时加入味精，离火； 3. 取姜5克去皮，洗净，切成姜末，放在小碗中，加50℃水50 克浸泡，葱白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分钟左右，再过箩除渣，取汁即成葱姜汁； 4. 虾洗净，入热油锅中浸炸片刻，捞出沥油； 5. 将草鱼宰杀，去鳍、鳞、内脏，洗净，将其净鱼肉，用刀背蘸凉水砸成极细的泥； 6. 用葱汁将鱼肉泥懈开，加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精，顺一个方向搅至上劲； 7. 鱼肉搅至上劲后再将鸡蛋清125克分几次加入，边加边搅，最后加入50克熟猪油搅至均匀，即为蛋清鱼糊； 8. 鸡蛋洗净，入锅，煮熟，去壳，一剖为二，剖面沾上过筛的荸荠粉； 9. 将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上，用餐刀蘸水塑成小鸡形； 10. 用红椒尖做嘴，花椒籽做眼，黄蛋糕做翅膀，虾做尾，上笼微汽蒸4 分钟出笼； 11. 把绿豆芽的豆瓣和根去掉，洗净； 12. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切丝； 13. 韭菜头择洗干净，切4.5 厘米长的段； 14. 绿豆芽、红辣椒、韭菜头一起入锅用熟猪油急火快炒，加精盐、味精，出锅盛入大平盘中摊开； 15. 大平盘上放蒸好的鸡，周围摆上香菜叶即成。 群凤迎宾的制作要诀：1. 使用微火，焖至汁浓肉烂； 2. 蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量，蛋糊中的水分多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。 小帖士-食物相克： 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 河虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 免费 |