菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 烧脚鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：江西菜 肾调养食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：干烧 烧脚鱼的制作材料： 主料：甲鱼1000克 调料：香油3克,酱油50克,味精1克,盐10克,大蒜（白皮）100克,猪油（炼制）100克,姜15克,料酒50克,胡椒粉2克 烧脚鱼的特色： 肉酥味香，富有营养，咸鲜适中。 教您烧脚鱼怎么做，如何做烧脚鱼才好吃 1. 脚鱼（甲鱼）剁去头，投入开水中烫片刻，捞起放在冷水中洗净壳上的外衣，破腹取出内脏，剁除脚爪； 2. 将脚鱼剁成2.4 厘米见方的块； 3. 生姜、蒜洗净，均切末待用； 4. 将炒锅置旺火上，加入沸水，投入脚鱼块，待水沸后捞起； 5. 炒锅倒去水复置旺火上烧热，放大油，烧至六成热时，将脚鱼块放入油锅中煸炒； 6. 待脚鱼块水干时，加酱油、精盐、生姜，炒动几下，放进料酒，加盖焖片刻，加汤移到微火上烧至酥烂； 7. 酥烂后加味精、蒜末炒几下，盛盘中，淋上香油，撒胡椒粉即成。 烧脚鱼的制作要诀：1. 杀甲鱼（脚鱼）时，可以将其翻过身来，背朝下，肚朝上，这时甲鱼要用头和脖力当支撑点使劲翻身，当它将脖子伸得最长时，用快刀在脖根一剁，然后在碗中接血； 2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时味应稍重。 小帖士-健康提示： 甲鱼也叫团鱼、鳖、脚鱼、水鱼、元鱼、王八。各地均产，春季捕获最佳。它性甘、寒。滋阴凉血，补肾健骨。 小帖士-食物相克： 甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。 |