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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 清蒸鹰龟
    做法
    菜系及功效:徽菜 补血食谱 止血调理食谱 滋阴食谱 防癌抗癌食谱
    口味:奶汤咸鲜      
    工艺:清蒸
    清蒸鹰龟的制作材料:
    主料:乌龟500克
    辅料:火腿25克
    调料:黄酒10克,冰糖10克,姜10克,盐10克,鸡油10克
    清蒸鹰龟的特色:
    汤汁奶白而浓稠,龟肉鲜嫩且散发异香。
    教您清蒸鹰龟怎么做,如何做清蒸鹰龟才好吃
    1. 选用经洗蒸加工好的火腿25 克,切成3 厘米长的象眼片;
    2. 姜洗净去皮,切成大片备用;
    3. 选用一只500 克左右的小龟(山鹰龟),将其投入冷水锅中,在旺火上烧开后捞起;
    4. 用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半,除去内脏、冲净血水;
    5. 龟肉放入开水锅里略氽捞出,再放入冷水中,刮去龟身上的皮膜洗净,剁去脚尖,切成四大块,留头去尾,按原形放入汤盘内;
    6. 将火腿片盖在龟肉上,加入姜片、盐、冰糖、黄酒,再加入清汤淹没龟肉,在汤盘上盖一平盘,上笼用旺火蒸90 分钟取出,拣出姜片,淋上鸡油即成。


    清蒸鹰龟的制作要诀:1. 山鹰龟要选用鲜活的,因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质,在积蓄到一定数量时,就会造成食物中毒,所以死山鹰龟不能食用。
    2. 鹰龟外表有一层薄膜,其味很腥,若不除去,将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪,也同样要去除干净。
    3. 蒸制时,容器必须加盖,其功用在于保持菜品香浓风味,减少营养损失,避免水分过多散失。
    小帖士-食物相克:
    乌龟:龟肉不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜同食。
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