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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 饽饽鸭
    做法
    菜系及功效:徽菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 壮腰健肾食谱
    口味:咸鲜味      
    工艺:其他
    饽饽鸭的制作材料:
    主料:鸭1900克
    辅料:鸡蛋黄糕25克,火腿25克,莲子25克,香菇(鲜)30克,干贝15克,小麦面粉125克,虾仁15克,冬笋60克,猪肉(瘦)100克
    调料:小葱5克,盐13克,姜5克,味精1克,黄酒5克,淀粉(玉米)5克,猪油(炼制)75克
    饽饽鸭的特色:
    此菜鸭肉软烂,饺子酥脆。
    教您饽饽鸭怎么做,如何做饽饽鸭才好吃

    1.将鸭宰杀治净,将净鸭整鸭出骨,鸭肫留用,翻转皮后,剔去鸭臊,洗净沥干;
    2. 鸭肫剖洗干净,刻成麻布形刀花,再切成1 厘米见方的丁,用开水焯熟;
    3. 猪瘦肉50 克切丁,开水焯熟;
    4. 火腿10 克切成1 厘米见方的丁;
    5. 莲子去芯,蒸熟,切成1 厘米见方的丁;
    6. 干贝洗净,蒸熟,切成1 厘米见方的丁;
    7. 蛋黄糕也切成同火腿相同大小的丁;
    8. 香菇去蒂,洗净,取15 克切成1 厘米见方的丁;
    9. 冬笋去壳,切去老根,洗净,煮熟,取30克切成1 厘米见方的丁;
    10. 将瘦肉丁、火腿丁、莲子、干贝、蛋黄糕丁等放在大碗里,加盐5 克、味精少许拌匀;
    11. 拌匀的各丁填入鸭腹内,并将鸭颈皮打个结,封住刀口;
    12. 将填好各丁的鸭子和骨架放进锅中,加入冷水烧开,取出洗净血沫;
    13. 转换砂锅之中,加水、葱、姜(拍松)、黄酒,用旺火烧开,改小火炖;
    14. 待炖至酥烂,取出骨架不用,再加盐5 克、味精少量,待用;
    15. 火腿15 克、香菇15 克、瘦肉50 克、笋30 克切成细,和虾仁一起放在碗中;
    16. 炒锅置中火,下熟猪油25 克,烧至五成热,放入以上各丁煸炒,再加盐3 克,味精少许及鸭汤l00毫升,用湿淀粉调稀芡,盛在碗中,制成馅心;
    17. 将面粉加冷水和成面团,加入熟猪油10 克揉匀,分成20 份,擀成皮包上馅心,做成饺子20 只;
    18. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热,将饺子下锅炸酥,捞起装盘;
    19. 炸酥的饺子立即同砂锅鸭子一起上桌,当客之面将饺子下入砂锅热汤中,发出吱吱响声即成。


    饽饽鸭的制作要诀:1. “八宝鸭”生胚与骨架同炖,大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,约需2 小时左右;
    2. 饺子炸黄炸酥,与砂锅同时上桌,趁热投入沸汤之中,吱吱作响,旧时称为“响堂菜”,增加宴会热烈气氛;
    3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
    小帖士-食物相克:
    虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
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