菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 清炖鸡酥 |
| 做法 | 菜系及功效：徽菜 气血双补食谱 学龄期儿童食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 口味：葱香味 工艺：清炖 清炖鸡酥的制作材料： 主料：鸡1500克 辅料：猪肋条肉（五花肉）225克,火腿15克,香菇（鲜）20克,冬笋20克,鸡蛋清50克,淀粉(玉米)35克 调料：黄酒25克,盐15克,大葱30克,姜30克,鸡油15克 清炖鸡酥的特色： 此菜鸡肉酥烂，汤味鲜醇。 教您清炖鸡酥怎么做，如何做清炖鸡酥才好吃 1. 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净； 2. 将鸡剁去翅尖和脚爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，鸡皮朝下，平摊在案板上，用刀轻轻排剁（从鸡颈排剁到尾部，不要剁破鸡皮）； 3. 冬笋放开水内焯熟； 4. 葱15克切成末，另15克切成段； 5. 姜15克切成末，另15克切成片； 6. 火腿、香菇、冬笋均切成小象眼片； 7. 将猪肉剁碎放在碗里，加葱、姜末，磕入鸡蛋，再加盐搅拌成馅； 8. 在鸡肉上撒上干淀粉，抹上鸡蛋清，再将肉馅铺在鸡肉上，用两把刀轻轻排剁几下（不要剁破鸡皮），使鸡肉和肉馅粘合后，放入盘中，上笼用旺火蒸30分钟左右； 9. 取出凉凉，再切成长5厘米、宽1厘米的长方块，待用； 10. 将葱段、姜片放在碗里，再将鸡块（皮朝下）整齐地放在上面，加盐、黄酒和鸡清汤（200毫升）用旺火上笼蒸至熟透取出； 11. 炒勺置旺火上，下鸡清汤（200毫升），加火腿、冬菇、笋； 12. 待汤烧开收浓汁，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油； 13. 将鸡复扣在汤碗内（拣去葱、姜不用），再将汤汁浇在上面即成。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |