菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 炸鹿尾 |
| 做法 | 菜系及功效：京菜 口味：炸烧味 工艺：清炸 炸鹿尾的制作材料： 主料：猪肋条肉（五花肉）250克 辅料：猪肝75克,松子仁15克 调料：酱油10克,盐2克,香油15克,味精1克,小葱5克,花生油25克,姜5克 炸鹿尾的特色： 此菜颜色金黄，滋味清香，外皮略酥，里肉松软，蘸醋和姜汁吃，别有风味。 教您炸鹿尾怎么做，如何做炸鹿尾才好吃 1. 将去皮的猪五花肉、猪肝分别制成细泥； 2. 再把松子仁切碎； 3. 将五花肉、猪肝、松子仁把它们放在一起，加入葱末、姜末、芝麻油、味精、精盐拌匀，再用白肉汤50毫升搅拌成馅； 4. 肠皮洗净，灌入拌好的馅，用线绳捆紧两端，即为生“鹿尾”； 5. 将生“鹿尾”放入汤勺内，加入白肉汤500毫升，用旺火烧开后，改用微火煮20分钟； 6. 这时用竹扦在肠皮上刺2个小眼，使肠内的油水流入勺中，再煮10 分钟左右即熟，取出去掉线绳； 7. 将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到七八成熟，把煮熟的“鹿尾”蘸匀一层酱油放入炸1 至2 分钟，呈金黄色时捞出； 8. 趁热斜刀切成厚0.33厘米的椭圆形片，按原形摆在盘内即成。 炸鹿尾的制作要诀：1. 若需做大量“鹿尾”，肠皮灌馅，每隔16 厘米再捆一道，使馅与馅隔开，但不要把肠皮勒破； 2. 用竹扦在肠皮上刺一小眼放气，保证鹿尾熟后不致涨破皮； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油300克。 小帖士-食物相克： 猪肝：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。 |