菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 炸熘肉卷 |
| 做法 | 菜系及功效：川菜 低温环境作业人群食谱 消化不良食谱 营养不良食谱 贫血食谱 口味：五香味 工艺：炸 炸熘肉卷的制作材料： 主料：猪肉(肥瘦)300克,猪网油300克 辅料：冬笋50克,鸡蛋清100克,荸荠25克,木耳(水发)10克,火腿25克,豌豆苗50克 调料：大葱25克,姜10克,胡椒粉2克,黄酒15克,植物油75克 炸熘肉卷的特色： 此菜外脆内嫩，汁亮油，鲜香味美。 教您炸熘肉卷怎么做，如何做炸熘肉卷才好吃 1. 将猪肥瘦肉、荸荠分别剁碎； 2. 鲜笋焯熟，切成细粒； 3. 将25克干淀粉放碗内加适量水调制成50克湿淀粉待用； 4. 火腿切成绿豆大的粒； 5. 将以上4种原料放入盆内，再加入姜、葱、精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀成馅； 6. 另取碗1只，放入剩下的精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉、味精、肉清汤200克调成芡汁，备用； 7. 将猪网油洗净，沥干水，切成长13厘米、宽7厘米的长方形共24张； 8. 将网油平铺在案板上，抹上蛋清糊，放上肉馅，从身边向外裹，再将左右两边包拢，封口处沫上蛋清糊裹紧粘牢； 9. 炒锅置中火上，下植物油烧至七成热，将肉卷逐一蘸满干淀粉放入； 10. 炸至金黄色时，滗去菜油，烹入芡汁，加入豌豆苗、水发木耳，颠翻几下，盛入盘内，淋上芝麻油即成。 炸熘肉卷的制作要诀：因为过程中需要过油炸，所以要备植物油1000克，实耗75克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 |