菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 酱鸭膀 |
| 做法 | 菜系及功效：京菜 美容菜谱 健脾开胃食谱 口味：酱香味 工艺：冻 酱鸭膀的制作材料： 主料：鸭翅300克 辅料：鸭掌25克 调料：盐2克,八角2克,桂皮10克,味精3克,酱油5克,白砂糖5克,小葱10克,黄酒10克,红曲10克,姜10克 酱鸭膀的特色： 此菜呈红宝石颜色，晶莹悦目，质地软嫩，味鲜而香。 教您酱鸭膀怎么做，如何做酱鸭膀才好吃 1. 将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净； 2. 将鸭翅放入盆中，用红曲粉拌匀，再下鸡鸭汤、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋25克，上屉用旺火蒸到能剔骨时取出，撇净浮油； 3. 将鸭膀捞出晾凉后，用刀剁去鸭膀两头的关节，从内侧划开，将骨剔出，划口朝上，平放在大搪瓷盘里； 4. 将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开，撇去浮沫，继续烧到汤汁变浓时，均匀地浇在鸭膀肉上； 5. 鸭膀晾凉后，放在冰箱里凝结成冻； 6. 吃时，光滑的一面朝上，切成各种形状的块或片即成。 酱鸭膀的制作要诀：1. 鸭掌筋含有胶性，蒸烂后能使汤汁凝结成冻，使鸭膀晶莹悦目，味浓而鲜； 2. 蒸鸭膀，旺火气足，约1 小时即可； 3. 收蒸鸭膀的汤汁，微火慢烧，约耗去原汁2/3 即浓稀适度。 |