菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 荔枝鱿鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：京菜 滋阴食谱 口味：咸鲜味 工艺：烧 荔枝鱿鱼的制作材料： 主料：鱿鱼(干)200克 辅料：冬笋75克,猪肉(瘦)50克,柿子椒25克,淀粉(蚕豆)5克 调料：黄酒5克,小葱5克,大蒜（白皮）5克,酱油15克,香油10克,味精3克,花生油50克,胡椒粉1克 荔枝鱿鱼的特色： 此菜呈金黄色，形如荔枝，色彩艳丽，脆滑鲜香，紧汁抱芡，清淡爽口。 教您荔枝鱿鱼怎么做，如何做荔枝鱿鱼才好吃 1. 把碱用温水化开，晾凉备用； 2. 将干鱿鱼用凉水泡发1小时，撕去外皮，用刀切成两半； 3. 将鱿鱼片放在砧板上，刀背向左倾成45°角，在鱼肉上剞成0.33 厘米的刀纹； 4. 再用上法，与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，即成荔枝花刀； 5. 然后，切成长约3 厘米的斜象眼块或三角块，放入凉碱水中浸泡1 至2 小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水； 6. 将冬笋、猪肉、柿子椒均切成同鱿鱼一样大的片； 7. 葱洗净切成马蹄片； 8. 将酱油、味精、胡椒粉、鸡汤50毫升、湿淀粉、香油、葱片等一起放在碗中，调成芡汁； 9. 炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧到四成热时，下入肉片拨散，放入冬笋和柿子椒，过油后，立即全部捞入漏勺； 10. 将炒锅内的油继续烧至八成热时，下入鱿鱼片，当鱿鱼卷起，刀口翻开呈荔枝状时，倒入漏勺中沥去油； 11. 再将炒锅置于旺火上，利用锅内的余油把蒜末、鱿鱼、肉片、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入黄酒、倒入芡汁，颠翻均匀即成。 荔枝鱿鱼的制作要诀：1. 发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度，每次冲洗前，先将鱿鱼用凉水泡5 分钟，使其充分涨发，至润红色以手能掐透为准； 2. 下锅汁时，先倒入较多小料一半，视锅内浓稠度，如浓剩下一半加汤，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大浓泡，推搅翻勺； 3. 因有过油过程，需准备花生油500克； 4. 剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状； 5. 为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5～10 分钟。 小帖士-健康提示： 干鱿鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐。性味咸、平，具有养血滋阴的功效。适用于血虚经闭、崩漏带下等症。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |