菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 干炸鸭心 |
| 做法 | 菜系及功效：京菜 口味：咸鲜味 工艺：干炸 干炸鸭心的制作材料： 主料：鸭心400克 辅料：土豆（黄皮）100克,鸡蛋清30克 调料：料酒15克,酱油5克,盐2克,味精1克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)20克,白砂糖1克,大葱10克,姜5克,香油5克,鸭油50克,椒盐10克 干炸鸭心的特色： 外焦里嫩，香鲜适口，此菜系全聚德菜谱。 教您干炸鸭心怎么做，如何做干炸鸭心才好吃 1.将鸭心洗净，去掉心头，从中间破开，在鸭心侧剞成十字形花刀（二分之一的深度），然后把鸭心切成两瓣，土豆洗净切成细丝。 2.将鸭心放入碗中，加入料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、白糖、葱段、姜片，香油拌匀入味，然后拣去葱、姜，加入鸡蛋清抓匀，裹匀玉米粉待用。 3.炒勺上火，注入鸭油，烧至八成热时，下入土豆丝，炸成金黄色捞出，围在盘边。油勺继续加热，下入鸭心，用手勺轻轻推动，炸至外焦里嫩，熟透时捞出，控净油，盛入围好的土豆丝的盘子中间，花椒盐放入小盘，随菜上桌即可。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |