菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 火燎鸭心 |
| 做法 | 菜系及功效：京菜 健脾开胃食谱 口味：糟香味 工艺：清炸 火燎鸭心的制作材料： 主料：鸭心500克 调料：香菜50克,白砂糖2克,大葱50克,白酒10克,酱油2克,胡椒粉1克,鸭油50克,盐2克,味精2克,香油30克 火燎鸭心的特色： 此菜是鸭席名菜，烹制独具特色，有原野风味。鸭心呈伞状，焦香透嫩，有浓郁的茅台酒香味。 教您火燎鸭心怎么做，如何做火燎鸭心才好吃 1. 将鸭心切去心头，顺切一刀破开，铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀； 2. 香菜去根，洗净，切成寸段； 3. 净葱白斜切成细丝； 4. 把鸭心放入碗中，加入白酒（茅台酒）、精盐、酱油、味精、香油20克、白糖、胡椒粉，抓匀待用； 5. 葱丝、香菜段放在碗中，加入精盐、味精、香油调拌均匀，围在盘边； 6. 炒锅上火，注入鸭油，烧至冒青烟时，速下入鸭心，用手勺推拌几下，盛在盘中即成。 火燎鸭心的制作要诀：1. 所剞花刀刀距0.1 厘米，深至4/5； 2. 鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成； 3. 鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳； 4. 因有过油过程，需准备鸭油1500克。 |