菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 抓炒鱼片 |
| 做法 | 菜系及功效：京菜 营养不良食谱 口味：酸甜味 工艺：抓炒 抓炒鱼片的制作材料： 主料：鳜鱼150克 辅料：淀粉(蚕豆)20克 调料：白砂糖15克,小葱3克,酱油10克,姜3克,黄酒8克,猪油（炼制）15克,醋5克,花生油50克,味精3克 抓炒鱼片的特色： 此菜色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，入口香脆，外挂粘汁，无骨无刺，有酸、甜、咸、鲜之味。 教您抓炒鱼片怎么做，如何做抓炒鱼片才好吃 1. 把鳜鱼宰杀治净，片取肉去净皮和刺，片成长3.3 厘米、宽2.6 厘米、厚0.5 厘米的片，用湿淀粉抓匀浆好； 2. 将花生油倒入炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸，这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开； 3. 待鱼肉外皮焦黄，鱼片已熟捞出； 4. 把酱油、醋、白糖、黄酒、味精和湿淀粉一起调成芡汁； 5. 炒锅内倒入熟猪油20 克，置于旺火上烧热，加入葱末、姜末稍炒一下，再倒入调好的芡汁，待炒成稠糊状后； 6. 放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上，再淋上熟猪油即成。 抓炒鱼片的制作要诀：1. 主料一定要用新鲜的鳜鱼或鲤鱼； 2. 在正常油温下，炸2～3 分钟，即可炸熟炸透。炸熟的标准为：鱼片发挺，呈金黄色，浮上油面，此时用手勺搅油，发出响声，即是鱼肉熟透的成熟标志。在炸时注意，油温过高，要将油锅端离火眼或移到小火浸炸，降至4～5 成时，就要上火复炸。还要注意一见鱼肉成熟，要迅速用漏勺捞出，否则鱼肉过火变老； 3. 抓炒鱼片的调味是酸甜咸鲜，糖酸比一般菜少，兑汁时正确的糖、醋、酱油比例为6：3：2； 4. 翻勺不能用手勺或手铲，否则，鱼片易碎，不能保证完整的造型； 5. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |