菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 水晶鸭舌 |
| 做法 | 菜系及功效：京菜 健脾开胃食谱 口味：咸鲜味 工艺：冻 水晶鸭舌的制作材料： 主料：鸭舌400克 辅料：豌豆苗50克,火腿25克 调料：料酒25克,盐5克,味精3克 水晶鸭舌的特色： 此菜色泽美观，晶莹透明，鲜爽不腻，入口即化，是全鸭席中的上品。 教您水晶鸭舌怎么做，如何做水晶鸭舌才好吃 1. 将鸭舌放在开水锅中煮25 分钟后捞出，剔去舌骨，洗去舌油，控净水； 2. 火腿切成末； 3. 豌豆苗择洗干净，用开水烫一下； 4. 将鸭舌顺序摆在盘内，周围摆上豌豆苗和火腿末； 5. 汤勺上火，放入水晶汁500毫升化开，再放入料酒、精盐、味精调好味儿，将汁温后浇在鸭舌上； 6. 再放入冰箱冷却后即成； 7. 食用时，顺刀将鸭舌切成条摆入盘中。 水晶鸭舌的制作要诀：水晶汁制法：用洗净毛的肉皮，去净肥肉，切成小丁放入清汤中上锅蒸，蒸至出粘性捞出残渣即可。 |