菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鸡油三白 |
| 做法 | 菜系及功效：京菜 鸡油三白的制作材料： 主料：冬笋（或菱白,白菜心）（６５０克）,鸡脯（６０克）,鸡蛋白（４只０,鲜蘑菇（１２５克）,京葱末（少许）,姜米（少许）,黄酒（４５克）,盐（４.５克）,味精（少许）,菱粉（４５克）,鸡油（６克）, 清汤（４００克）。 鸡油三白的特色： 色白，味精，四季皆宜。 教您鸡油三白怎么做，如何做鸡油三白才好吃 一、将冬笋剥净２００克至２５０克，切成若干个小长块；鸡脯去皮用 刀背捶成细泥，与鸡蛋白放在一起，加菱粉（少许）、清汤（４５克）、盐搅匀。 二、开净猪油锅，将上面调好的鸡泥蛋白倒入，提起锅慢慢转动，摊成皮子（两面都要保持白色，不能有黄色）、取出，放入开水锅里略煮，使之回软。 三、用葱末、姜米、猪油炝锅，将蘑菇洗净去蒂，放入煸一下，加上清汤略烩，使蘑菇缩小入味，而不变色。 四、将冬笋块、鸡泥蛋皮和蘑菇放在盘里，分成三行排好。 五、再用葱末、姜米、猪油炝锅，用勺子将冬笋块、鸡泥蛋皮、蘑菇推入锅内，仍成三行，加盐、酒、味精，用小温火烩约一二分钟后，一手持湿菱粉徐徐注入锅内勾芡，一手提锅慢慢转动，然后翻转过来，再提锅慢慢转几转，浇上鸡油起锅，用勺子将菜推入盘里，仍成三行不乱即好。 |