菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 整扒熊掌 |
| 做法 | 菜系及功效：沪菜 口味：本味咸鲜 工艺：扒 整扒熊掌的制作材料： 主料：熊掌1000克 辅料：油菜心100克 调料：大葱20克,姜5克,陈皮5克,葱汁5克,姜汁5克,鸡油60克,花椒15克,盐4克,料酒12克 教您整扒熊掌怎么做，如何做整扒熊掌才好吃 1. 先将鲜熊掌泡过，使其松软； 2. 另取石灰400克，砸碎放于铁盆中； 3. 再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛； 4. 再把熊掌置于淘米水中，泡3 小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用； 5. 把五花肉一侧平劈一洞； 6. 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐，抹匀略腌； 7. 入味的熊掌填入五花肉洞内，用竹签封口； 8. 为保持原滋形整，装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌； 9. 将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中（掌心向上）待用； 10. 锅置旺火，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤600毫升略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中，放盐； 11. 再用小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。 整扒熊掌的制作要诀：1. 胀发干熊掌：先用凉水把它泡软（水要宽，泡一夜），再换水（容器大些，水要宽些，下面放上几个竹箅子），上火煮三至四小时（要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂）。煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整无损。有残留的小毛，要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮，再用凉水（或温水）冲洗干净，放入原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放入容器内漂洗干净，用水冲数小时（将熊掌放入容器，使自来水溢出）以去掉腥臊气味，即可使用； 2. 胀发鲜熊掌：除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放入湿水中去毛。 小帖士-健康提示： 熊掌属“八珍”之一，甚为名贵，肉质肥腴，有滋补作用。 |