菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 裹烧牛肉 |
| 做法 | 菜系及功效：沪菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：炸烧味 工艺：软炸 裹烧牛肉的制作材料： 主料：牛肉(肥瘦)400克 辅料：鸡蛋100克,小麦面粉50克,发酵粉2克,淀粉(蚕豆)10克 调料：黄酒25克,酱油10克,白砂糖5克,小葱20克,盐3克,姜10克,味精2克,桂皮3克,八角3克,花椒4克,花生油50克,椒盐5克 裹烧牛肉的特色： 色泽金黄，质地软嫩，味香酥烂。 教您裹烧牛肉怎么做，如何做裹烧牛肉才好吃 1. 将牛肉洗净，切成3.3 厘米见方的块，放入开水锅内焯出血污，捞出，用清水洗净； 2. 炒锅内放入牛肉、黄酒、葱节10克、姜片、桂皮、八角、花椒、酱油、白糖、精盐、清水淹没牛肉，用旺火烧开； 3. 再改用小火烧四小时左右，牛肉酥烂，卤汁稠浓，取出放入碗内，拣去姜、葱、花椒、桂皮、八角，卤汁倒出晾凉； 4. 牛肉里加入味精，磕入鸡蛋50克，用干淀粉拌匀； 5. 取长腰盘一只，盘内涂些油，把拌匀的牛肉平铺在盘里； 6. 另取碗一只，磕入鸡蛋50克，再加入白面粉、发酵粉、葱花10克和少量清水调制成粉糊； 7. 随后将蛋粉糊均匀地浇在牛肉上面； 8. 炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧至七成热，下入牛肉，炸到外表酥松、色呈金黄时捞出； 9. 沥油后，改切成3.3 厘米的长方条装盘，两侧放花椒盐即成。 裹烧牛肉的制作要诀：1. 蛋粉糊要均匀地包上牛肉； 2. 炸肉时，色变金黄即可捞出，时间不需过长，因牛肉已酥烂； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |