菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 红烧圈子 |
| 做法 | 菜系及功效：沪菜 口味：咸鲜味 工艺：红烧 红烧圈子的制作材料： 主料：猪大肠1000克 辅料：淀粉(蚕豆)10克 调料：姜12克,盐20克,糖色1克,香油5克,味精3克,香醋30克,酱油30克,小葱10克,白砂糖10克,黄酒50克,猪油（炼制）50克 红烧圈子的特色： 此菜又烂又糯，肥而不腻，卤汁紧浓，鲜而不臊，嫩如面筋，无牙老人也能食用。 教您红烧圈子怎么做，如何做红烧圈子才好吃 1. 将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开； 2. 待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液； 3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止； 4. 锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2 小时左右； 5. 再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时； 6. 烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成0.6～1厘米长的段； 7. 锅内放猪油烧热，下姜片、葱段略爆一下，将肠段投入炒几下，烹黄酒，加糖色、酱油、白糖、肉清汤150毫升搅匀，盖上锅盖，烧制； 8. 待烧沸后，转用小火烧至汁浓时，用旺火并下味精，湿淀粉勾芡，加香油、葱段，收至芡汁稠浓时，盛起装盘。 红烧圈子的制作要诀：1. 在洗猪大肠时，肠内白油肥嫩，不要剥光； 2. 在加工猪大肠时，烧煮过程中，要经常换清水，直到汤色澄清，肠无臊味为止。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |