菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鸡卷肉 |
| 做法 | 菜系及功效：沪菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：咸甜味 工艺：焖 鸡卷肉的制作材料： 主料：猪大肠150克,猪肋条肉（五花肉）150克 辅料：淀粉(蚕豆)5克 调料：味精2克,小葱3克,黄酒10克,酱油25克,大豆油20克,白砂糖20克,猪油（炼制）20克 鸡卷肉的特色： 卤汁厚浓光亮，肥糯鲜嫩，醇厚入味，咸中带甜。 教您鸡卷肉怎么做，如何做鸡卷肉才好吃 1. 将肥嫩公鸡宰杀煺毛、去内脏，洗净，取肉用水洗净，切成3.3 厘米大小的方块； 2. 猪大肠洗净，煮熟，斜切成4.2 厘米厚的棱子块； 3. 取生猪肋条肉，切成2 厘米见方的小块； 4. 炒锅用旺火烧热，下猪油15克烧热后，将肉块放入，炒至表皮干燥泛黄，肉质紧缩时，加酒、酱油，炒制； 5. 待炒至肉呈红色后，加白糖、肉清汤、葱、姜，焖烧至硬酥时取出，即成炒肉，备用； 6. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入豆油烧到八成热时，下入鸡块煸炒到鸡皮收缩泛白； 7. 再加入猪大肠块、黄酒、酱油、味精、白糖，烧到鸡块、猪大肠上色； 8. 再放入肉清汤、炒肉，把炒锅端到微火上加盖，焖烧； 9. 焖烧到鸡酥、汤收紧时，把炒锅端回旺火上，稠浓卤汁，用湿淀粉勾成薄芡，再淋入熟猪油，颠翻几下，撒上葱段即可。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |