菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 烧白桃 |
| 做法 | 菜系及功效：沪菜 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：红烧 烧白桃的制作材料： 主料：青鱼500克 辅料：冬笋25克,淀粉(蚕豆)8克 调料：猪油（炼制）30克,白砂糖10克,味精2克,小葱10克,姜5克,黄酒15克,酱油25克,香油5克 烧白桃的特色： 此菜肉质细腻，滑嫩肥糯，入口生津，齿颊留香。浓油赤酱，最富沪莱特色。 教您烧白桃怎么做，如何做烧白桃才好吃 1. 将青鱼宰杀治净取其面颊四边修掉，留鱼眼及四周的眼瞠肉； 2. 笋肉切成柳叶片； 3. 炒锅置旺火烧热，用油滑锅，放入熟猪油烧热，先下葱段煸出香味，将鱼眼一面朝下放入油锅里，快速将锅晃动几下，随即大翻勺，使鱼眼全部朝上，再略煎，烹入黄酒，加盖焖烧片刻； 4. 即下酱油、白糖、姜末、笋片与清水，烧开后改用中火约6 分钟； 5. 待鱼眼珠呈白色而从眼瞠鼓起时，改用旺火收浓汤汁，下味精，用水淀粉勾薄芡； 6. 待卤汁紧裹鱼肉，再端锅大翻身，使鱼眼瞠全部朝下； 7. 这时边晃锅边淋熟猪油，当卤汁润滑起光，立即端锅再翻身，淋上香油，装盘即成。 烧白桃的制作要诀：1. 要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序； 2. 掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。 小帖士-食物相克： 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |