菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 双耳滑鱼脯 |
| 做法 | 菜系及功效：沪菜 补血食谱 消化不良食谱 营养不良食谱 贫血食谱 口味：咸鲜味 工艺：软炒 双耳滑鱼脯的制作材料： 主料：带鱼150克 辅料：肥膘肉50克,银耳(干)2克,火腿10克,豌豆苗20克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清50克,木耳(水发)15克 调料：葱汁10克,胡椒粉1克,姜汁5克,料酒5克,盐3克,味精2克,猪油（炼制）20克 双耳滑鱼脯的特色： 鱼脯鲜嫩，白如芙蓉，配以黑、白木耳，用火腿配色提香。 教您双耳滑鱼脯怎么做，如何做双耳滑鱼脯才好吃 1. 在砧板上铺一张猪肉皮，内侧向上，把猪肥膘先切成粗粒，再剁成细茸； 2. 将刀鱼宰杀治净，片取净肉鱼皮朝下，用刀刃将鱼肉刮下，去净丝骨，同样放在鲜肉皮上剁成细茸； 3. 然后将两种肉茸一起放入大碗里，加鸡蛋清50克、鸡清汤40毫升、葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉，搅拌成糊状，搅透后再加入干淀粉，搅匀拌透成茸胶； 4. 炒锅置旺火，用油滑锅，放入熟猪袖，烧至二三成热，端离火口，用手勺将茸胶薄薄地铺在油锅里，成月牙片，舀完后端锅上火，用小火慢慢加温； 5. 待茸胶稍变乳玉色时，用手勺从锅底将油推动，将鱼脯分散而不粘结； 6. 当油温升高到三四成热时，鱼脯已熟，即倒入漏勺沥油； 7. 锅里留底油，放入鸡清汤55毫升、葱姜酒汁、精盐、味精，加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略烧入味； 8. 再下水淀粉勾薄芡推匀，再下鱼脯翻匀，浇熟猪油起光，装盘即成。 双耳滑鱼脯的制作要诀：1. 砧板上铺肉皮，剁时可防碎木屑混入； 2. 鱼肉剁极细，以用手指研抹时无颗粒为好； 3. 鱼肉茸加辅料后，顺一个方向搅打，使之上劲； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 小帖士-食物相克： 带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 |