菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 锅贴豆腐 |
| 做法 | 菜系及功效：豫菜 口味：炸烧味 工艺：碎屑料炸 锅贴豆腐的制作材料： 主料：豆腐(北)150克,鸡胸脯肉150克,肥膘肉150克 辅料：生菜（团叶）50克,淀粉(蚕豆)20克 调料：味精2克,黄酒2克,椒盐5克,猪油（炼制）10克,葱汁10克,姜汁10克,花生油30克,小葱5克,花椒2克 锅贴豆腐的特色： 色泽微黄而酥软，入口即化。 教您锅贴豆腐怎么做，如何做锅贴豆腐才好吃 1. 将鸡脯肉去筋去皮，剁砸成泥，放入碗内； 2. 鸡泥内加入鸡蛋清50克、葱、花椒及其他调料搅匀上劲，再添入猪油搅拌成糊； 3. 把豆腐搌成泥，掺到鸡糊里搅匀； 4. 猪肥肉膘片成长6 厘米、宽4 厘米的薄片4 片，用打好的糊逐个抹上； 5. 生菜叶洗净在开水里蘸一下，截成与肥肉片同样大小的片，盖在糊上面； 6. 鸡蛋清100克、湿淀粉搅打成蛋清糊备用； 7. 炒锅放中火上，添入花生油，至四成热，再把豆腐坯放入打成的糊里拖一下，菜叶向下放入油锅内炸制，稍停，翻过来使菜叶向上再炸； 8. 油温升高顿火，把豆腐炸透； 9. 把剩下的蛋清糊淋在豆腐周围，呈圆形； 10. 待蛋清微黄时捞出，改刀装盘； 11. 上菜时外带花椒盐即可。 锅贴豆腐的制作要诀：1. 鸡泥加蛋清后，顺一个方向搅上劲，再加调料及猪油，搅拌成糊； 2. 豆腐坯半煎半炸，风味更佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 小帖士-食物相克： 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |