菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 菊花白菜 |
| 做法 | 菜系及功效：豫菜 消化不良食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 贫血食谱 口味：咸鲜味 工艺：包裹蒸 菊花白菜的制作材料： 主料：大白菜(小白口)200克,鸡胸脯肉150克,海参（水浸）50克,干贝10克,鱿鱼(干)30克,猪里脊肉50克,荸荠50克 辅料：虾米5克,鸡蛋清20克,豌豆5克,火腿15克,鸡蛋黄糕25克 调料：黄酒5克,花椒3克,姜2克,淀粉(蚕豆)15克,香油15克,猪油（炼制）20克,盐4克 菊花白菜的特色： 色白软嫩，味道鲜美，清淡爽口。 教您菊花白菜怎么做，如何做菊花白菜才好吃 1. 将白菜叶洗净去帮，把前叶改刀成直径12 厘米的圆片，上笼蒸8 分钟，取出晾凉，搌干水分备用； 2. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，温水浸泡涨发，备用； 3. 虾米用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可待用； 4. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨； 5. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可备用； 6. 荸荠去皮，洗净； 7. 将水浸海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁； 8. 鸡脯肉洗净，剁成茸，加入淀粉、蛋清、黄酒、盐各适量搅匀成鸡糊，备用； 9. 将各料丁和豌豆放在一起放入到鸡糊内，再将花椒、姜末、精盐和味精、黄酒、香油兑入搅拌均匀成馅，共分18 份待用； 10. 将黄蛋糕切成2 厘米长的细丝，火腿切成米粒状； 11. 取白菜叶一张，两面抖上干淀粉，包入一份馅，成烧麦形，顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒，作菊花心，修整成菊花形，依次包18 个； 12. 包好的菊花形烧麦码放入抹油的盘内，摆放成里7 外11，上笼蒸8 分钟取出； 13. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，下入奶汤50毫升和精盐、味精、黄酒，汤沸下入湿淀粉勾流水芡，淋入香油，浇在菊花白菜上即成。 菊花白菜的制作要诀：若无许昌俎庄白菜，可用北方大白菜之心，其颜色鹅黄，脆嫩无筋，亦为上品。 小帖士-食物相克： 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 免费 |