菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 酸菜鲫鱼卷 |
| 做法 | 菜系及功效：川菜 补气食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：酸咸味 工艺：蒸 酸菜鲫鱼卷的制作材料： 主料：鲫鱼800克 辅料：酸白菜150克,香菇（鲜）100克,冬笋100克,火腿50克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)30克 调料：盐10克,料酒25克,猪油（炼制）20克,味精2克,姜15克,大葱15克 教您酸菜鲫鱼卷怎么做，如何做酸菜鲫鱼卷才好吃 1. 将鲫鱼治净，取下两侧净肉； 2. 鲫鱼用盐、料酒、姜、葱码味； 3. 冬笋、冬菇、火腿分别切成火柴棍丝； 4. 酸菜梗改成薄片，叶子改节； 5. 取鲫鱼肉一片，皮朝上，抹匀蛋清豆粉； 6. 均匀地放入三丝，卷裹成卷，逐一卷完后放入一抹了化猪油的盘内； 7. 上笼蒸至断生时取出修整齐，滑入二汤锅中； 8. 锅中掺清汤烧沸，放酸菜熬味，待味出来； 9. 拣去酸菜叶和多余的梗片，留少许酸菜梗作点缀，下味精起锅，装入盘内即成。 酸菜鲫鱼卷的制作要诀：1. 鲫鱼要选大小均匀的，这样所取鱼片才能大小长短一致； 2. 裹卷时，忌鱼皮时逐步形外，否则成熟后会绷开； 3. 蒸制时间要掌握好，断生即可。 小帖士-健康提示： 鲫鱼中的蛋白酶与酸菜中的乳酸结合，可营养互补，提高营养成分的吸收利用率。 小帖士-食物相克： 鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。 酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 免费 |