菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 锅烧大肠 |
| 做法 | 菜系及功效：豫菜 口味：炸烧味 工艺：软炸 锅烧大肠的制作材料： 主料：猪大肠200克 辅料：鸡蛋90克,小麦面粉15克,淀粉(蚕豆)20克 调料：花生油40克,黄酒15克,酱油15克,盐3克,小葱10克,椒盐2克,姜10克 锅烧大肠的特色： 色泽柿黄，外焦里嫩，肥而不腻，软香适口。 教您锅烧大肠怎么做，如何做锅烧大肠才好吃 1. 将大肠洗净煮熟，再用醋碱水洗净，放在开水锅里焯一下，用净布搌干放盆内； 2. 再加入酱油、黄酒、精盐、葱、姜，浸渍5 分钟取出，搌干； 3. 搌干后的大肠再放入鸡蛋、湿淀粉、面粉和少量花生油搅成的糊中蘸匀； 4. 炒锅放旺火上，添入花生油，烧至七成热，将大肠头逐个下入，炸至糨皮时，翻一个身，端锅离火3 分钟； 5. 待油温下降后，再将锅放在火上，炸成柿黄色出锅； 6. 沥油后剁成1厘米厚的斜刀块，放在盘里； 7. 上桌时外带花椒盐即可。 锅烧大肠的制作要诀：1. 大肠肥腻具有异味，先用开水焯去异味，再用葱、姜、料酒、酱油腌渍入味，然后挂糊油炸，肥而不腻，酥香可口，毫无异味； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油700克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |