菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 烧淇鲫 |
| 做法 | 菜系及功效：豫菜 补虚养身食谱 产后调理食谱 健脾开胃食谱 通乳食谱 口味：咸鲜味 工艺：干烧 烧淇鲫的制作材料： 主料：鲫鱼1000克 辅料：猪肉(肥)15克,玉兰片15克,木耳(水发)10克,鸡蛋30克,淀粉(蚕豆)13克 调料：酱油10克,小葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克,香油15克,猪油（炼制）15克,盐4克,花生油80克,味精5克,黄酒10克 烧淇鲫的特色： 质嫩肥美，鲜香咸鲜可口。 教您烧淇鲫怎么做，如何做烧淇鲫才好吃 1. 将鱼去鳞挖鳃取出内脏，用水冲洗干净； 2. 剁去1/3 的胸鳍和脊鳍，修齐尾鳍，用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹，靠尾部划十字形花纹； 3. 用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊，在鱼身上抹匀； 4. 葱段劈为两半； 5. 肥猪肉片成片； 6. 玉兰浸发，洗净，备用； 7. 水发木耳去蒂，洗净； 8. 姜、蒜切切片； 9. 将葱段、猪肉片、姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起，待用； 10. 炒锅放火上，添入花生油，旺火烧至六成热时将鱼下锅，炸成柿黄色出锅沥油； 11. 炒锅烧热后添入熟猪油，旺火烧至六成热，把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒，然后加入清汤500毫升、酱油、黄酒、精盐、味精，将鱼放入，烧制； 12. 在烧制过程中，要不断舀汁往鱼身上浇，约10 分钟即可烧透； 13. 下湿淀粉勾流水芡，淋入香油，出锅盛在盘内，汤汁浇在鱼上即成。 烧淇鲫的制作要诀：1. 淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大，必须除净； 2. 炸油不可过老，软嫩而不焦枯，是本菜的风味特色； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 小帖士-健康提示： 经测定，淇鲫含肉率73％，蛋白质19.6％，谷氨酸含量高于其他鱼类，故有鹤壁名菜之誉。 小帖士-食物相克： 鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。 木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 免费 |