菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 韭黄爆鳝丝 |
| 做法 | 菜系及功效：豫菜 产后调理食谱 贫血食谱 口味：咸鲜味 工艺：油爆 韭黄爆鳝丝的制作材料： 主料：鳝鱼750克 辅料：韭黄100克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)8克 调料：姜15克,大蒜（白皮）15克,胡椒粉1克,盐3克,猪油（炼制）50克,味精2克,黄酒10克 韭黄爆鳝丝的特色： 鲜香宜人，脆嫩可口。 教您韭黄爆鳝丝怎么做，如何做韭黄爆鳝丝才好吃 1. 将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉； 2. 将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5 厘米长的段，再片成片，切成丝； 3. 鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀； 4. 韭黄择洗干净，切段，备用； 5. 炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺?开，起锅浇油； 6. 锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。 韭黄爆鳝丝的制作要诀：1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-健康提示： 《本草纲目》载：鳝鱼，黄质黑章，体多涎沫，大者二三尺，夏出冬蛰。肉甘，大温，无毒，补中益血，补虚损，妇人产后宜食。“河南鱼类志”载：黄鳝肉可入药，有补血之效，特别是产后妇女及患贫血症病人，食入最为相宜。 小帖士-食物相克： 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |