菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 炒虾仁带底 |
| 做法 | 菜系及功效：豫菜 阳痿早泄食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 口味：咸鲜味 工艺：其他 炒虾仁带底的制作材料： 主料：虾仁200克,鸡蛋黄100克 辅料：香菇（鲜）25克,豌豆15克,荸荠15克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克 调料：味精2克,黄酒3克,醋10克,姜5克,姜汁10克,猪油（炼制）35克,盐3克 炒虾仁带底的特色： 虾鲜，蛋软，以姜末、香醋调味，清爽利口、鲜香无比。 教您炒虾仁带底怎么做，如何做炒虾仁带底才好吃 1. 虾仁洗净、搌开，放碗里； 2. 洗净的虾仁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀； 3. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成象眼小片； 4. 荸荠洗净，去皮，煮熟，切成象眼小片； 5. 将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐2.5 克、清汤兑成汁； 6. 炒锅置旺火上，烧热，放熟猪油，将虾仁下锅，用勺?开，起锅沥油； 7. 锅内留少许余油上火，兑好的味汁下入锅内，汁沸，将虾仁下锅、翻两个身，装入小汤碗； 8. 鸡蛋黄打开，放入湿淀粉和精盐、味精，搅打成糊； 9. 炒锅放中火上，添入熟猪油，烧至四成热，把打好的糊下锅，炒成稠糊状（黄菜）盛在中汤碗内； 10. “黄菜”同炒好的虾仁一起上桌，外带姜末、醋； 11. 最后将虾仁倒在黄菜上即成。 炒虾仁带底的制作要诀：1. 先将炒锅洗干净，放置火上烧热，用熟猪油涮一下，倒出，再置旺火上，锅热，添入凉猪油，烧至四成热，下入虾仁，用手勺?开，这样可不粘锅，保持虾仁洁白、鲜嫩； 2. 炒黄菜时锅要洁净，热锅凉油，并适时调整火力，用勺推炒，以保证其色泽金黄均匀，质地暄软香嫩，不粘锅； 3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |