菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 清汤菊花干贝 |
| 做法 | 菜系及功效：豫菜 肾调养食谱 咳喘食谱 滋阴食谱 高血压食谱 口味：咸鲜味 工艺：煮 清汤菊花干贝的制作材料： 主料：干贝50克 辅料：豌豆苗5克,火腿15克,鸡肉100克,荸荠10克 调料：盐3克,黄酒10克 清汤菊花干贝的特色： 形态雅致，色泽鲜艳，滋味清醇。 教您清汤菊花干贝怎么做，如何做清汤菊花干贝才好吃 1. 将干贝用温水淘洗干净，开水泡软，去掉腰箍； 2. 将治净的干贝放碗内用热水浸没，上笼用旺火蒸烂； 3. 将发好的干贝掰成小块，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈； 4. 鸡肉剁成茸状，加入蛋清、淀粉、盐、料酒、味精、水适量调匀成鸡糊，备用； 5. 荸荠削皮洗净，片成24 片； 6. 片好的荸荠片逐片放上调制好的鸡糊，抹平，中间撒上火腿茸，放在盘内上笼蒸透成菊花干贝，备用； 7. 炒锅内添入清汤1000毫升，兑入精盐、黄酒，旺火煮沸，撇去浮沫，倒入汤碗内，放进菊花干贝，撒上洗净的豌豆苗即成。 清汤菊花干贝的制作要诀：1. 干贝的腰箍也叫柱筋； 2. 清汤，是将头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）精制而成。用料比例是：10 比0.5，即头汤500克下鸡帚25克。先将鸡帚用清水?开。倒入晾凉的头汤内，用小火将汤侥开，待汤沸时，把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。 |