菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 三鲜封芹 |
| 做法 | 菜系及功效：豫菜 补阳食谱 壮腰健肾食谱 高血压食谱 贫血食谱 口味：本味咸鲜 工艺：油爆 三鲜封芹的制作材料： 主料：芹菜150克 辅料：淀粉(蚕豆)15克,鸡肫50克,虾仁50克,猪腰子50克,鸡蛋清25克 调料：盐3克,味精2克,黄酒5克,姜5克,猪油（炼制）25克 三鲜封芹的特色： 色泽青翠，脆嫩爽口，芹香浓郁。 教您三鲜封芹怎么做，如何做三鲜封芹才好吃 1. 将鸡肫破开，去内皮洗净，立刀解成十字花纹； 2. 猪腰子去外皮破开，挖去腰臊洗净，以立刀解成十字花纹，再改成象牙块； 3. 芹菜摘叶、去根、掐梢，洗净，改刀成3 厘米的段； 4. 用小碗一个，放入黄酒、姜末、精盐、清汤25毫升，兑成调味汁； 5. 炒锅置旺火上烧热，添熟猪油，下入鸡肫、虾仁、猪腰，用勺?开，随后下入芹菜，翻身，立即出锅滗油； 6. 锅内留油少许，下入兑好的调味汁，汁沸后，放入原料，再沸，放湿淀粉勾流水芡，下味精，淋明油，簸翻两三下，出锅即成。 三鲜封芹的制作要诀：1. 炒锅烧滚热，添熟猪油，热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰，要求动作迅速，保证主料脆嫩； 2. 因有各料过油过程，需准备熟猪油300克。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |