菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 虾蛋海参 |
| 做法 | 菜系及功效：湖北菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 高血压食谱 动脉硬化食谱 口味：咸鲜味 工艺：烧 虾蛋海参的制作材料： 主料：海参600克 辅料：虾籽50克,冬笋50克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)8克 调料：姜5克,胡椒粉1克,味精2克,盐2克,酱油15克,猪油（炼制）150克,小葱5克 虾蛋海参的特色： 此菜色泽艳丽，虾蛋红，刺参褐，冬笋白，菜心绿，赏心悦目，脍炙人口。 教您虾蛋海参怎么做，如何做虾蛋海参才好吃 1. 刺参一剖两半，放入开水锅中焯水后捞出冲凉，再用鸡清汤250毫升烧沸焯水； 2. 油菜心择洗干净，一棵剖切两瓣，在沸水中焯一下捞出； 3. 冬笋去壳、老根，洗净，切成片； 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下入刺参过油后，沥油； 5. 原炒锅留少量余油在锅内复置火上，下入葱段、姜末煸出香味，将刺参、冬笋片入锅略煸，下入鸡汤100毫升、虾籽、精盐、酱油烧沸，再将锅移到小火上焖； 6. 待刺参软猾透入味，移锅置旺火上，放入油菜心、味精，推勺略烹一会，用湿淀粉勾芡，待芡汁略稠，淋入熟猪油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。 虾蛋海参的制作要诀：1. 清《随园食单》说：“豆腐得味，远胜燕窝；海参不佳，不如蔬荀”，又说：“海参燕窝全无性情，寄人篱下”，极言海参易烹，难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜； 2. 海参过油，时间宜短，以下超过10 秒钟为度，防止收缩出水； 3. 因有海参过油过程，需准备熟猪油1000克。 小帖士-食物相克： 海参：海参不宜与甘草、醋同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |