菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 虎皮蹄膀 |
| 做法 | 菜系及功效：湖北菜 低温环境作业人群食谱 健脾开胃食谱 口味：五香味 工艺：清蒸 虎皮蹄膀的制作材料： 主料：猪肘1500克 调料：小葱30克,姜10克,白砂糖10克,味精2克,胡椒粉4克,花生油110克 虎皮蹄膀的特色： 色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻。 教您虎皮蹄膀怎么做，如何做虎皮蹄膀才好吃 1. 将猪蹄膀（猪肘）烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干； 2. 砂罐中倒入老卤汤2000毫升，以旺火烧沸，下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干； 3. 炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出； 4. 将蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中； 5. 蹄膀碗内加葱结、白糖、姜块、味精，老卤50毫升，入笼上旺火蒸； 6. 待蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块，反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。 虎皮蹄膀的制作要诀：1. 蹄膀卤后一定要沥干，这样放入油锅走油时，不致溅油； 2. 整个制作过程一定要保持蹄膀的完整； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。 小帖士-食物相克： 猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 |