菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 翰林鸡 |
| 做法 | 菜系及功效：湖北菜 气血双补食谱 青少年食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：清蒸 翰林鸡的制作材料： 主料：母鸡1000克 辅料：蘑菇(鲜蘑)20克,虾仁150克,火腿20克,冬笋20克 调料：黄酒3克,胡椒粉1克,大蒜（白皮）10克,小葱5克,姜5克,味精1克,盐4克,酱油10克,淀粉(蚕豆)8克,江米酒30克,猪油（炼制）30克 翰林鸡的特色： 鸡肉肥嫩，味道鲜醇。 教您翰林鸡怎么做，如何做翰林鸡才好吃 1. 将母鸡宰杀，剖腹去内脏洗净沥干置钵内； 2. 鸡肉内加精盐适量、黄酒、蒜瓣、葱段、生姜片、胡椒粉拌匀腌渍2 小时入味； 3. 腌渍入味的鸡肉上笼以旺火蒸约1 小时，至七成熟取出； 4. 取出的鸡肉去骨改成块，上盘拼摆成整鸡形，鸡首高昂； 5. 大蒜剥去蒜衣，取蒜瓣，备用； 6. 葱姜洗净，葱切段，姜切片； 7. 熟火腿切丝； 8. 冬笋去壳、老根，洗净，切成丝； 9. 将蘑菇置温火锅内，加鸡清汤50毫升稍煮入味； 10. 虾仁加精盐0.5 克制成小虾球20 个； 11. 虾球相间摆在鸡的周围，上笼再复蒸5 分钟取出； 12. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧热，下人火腿丝、冬笋丝稍炒，加鸡汤、胡椒粉、酱油、味精、米酒、精盐、湿淀粉勾芡，浇在鸡上即成。 翰林鸡的制作要诀：1. 鸡宰杀剖腹后要腌渍入味； 2. 在处理仔鸡时，将鸡头、鸡翅拍松，以便于成熟；整理上桌时，最好除去鸡头或在拼摆时，收头握翅，以避“鸡不献首”之说； 3. 在成熟鸡身上浇淋芡汁时既要均匀，又不要影响和移动整鸡形图案。 小帖士-食物相克： 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 |