菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 红烧义河蚶 |
| 做法 | 菜系及功效：湖北菜 气血双补食谱 健脾开胃食谱 祛痰食谱 口味：本味咸鲜 工艺：隔水炖 红烧义河蚶的制作材料： 主料：泥蚶1500克,胡萝卜200克 辅料：香菇（鲜）30克,青蒜40克,玉兰片50克,肥膘肉100克,火腿100克,荸荠50克 调料：猪油（炼制）50克,盐5克,味精2克,胡椒粉1克 教您红烧义河蚶怎么做，如何做红烧义河蚶才好吃 1. 将义河蚶（泥蚶）剖壳剔肉洗净，刀拍其斧足，逐个将其一面拖剞平行花纹； 2. 再将其转90°，斜刀依次将蚶肉剞2/3 的片口； 3. 胡萝卜刮洗干净，切成片； 4. 荸荠削皮，切成片； 5. 猪肥膘肉、火腿分别切成片； 6. 玉兰片用水泡发，备用； 7. 青蒜择洗干净，取其蒜白，切段，蒜叶另作他用； 8. 锅置旺火上放适量清水烧沸，将胡萝卜、火腿、冬笋片放入沸水煮3分钟捞起沥干，倒去残水； 9. 锅仍置旺火上，倒入鸡汤，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至汤汁呈奶白色调入精盐起锅，拣去肥膘肉； 10. 取碗一只，中央置香菇一个，再将蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿片依次码入碗内； 11. 将冬笋片、荸荠片、肥肉片放最上层，再加入奶白蚶汤，入笼旺火沸水蒸1 小时； 12. 出笼拣去肥膘肉将蒸好的义河蚶扣入盘内； 13. 锅置旺火上，滗出熟品原汤，加蒜白、猪油，待汁煮沸勾芡淋入盘中，撒上胡椒粉即成。 红烧义河蚶的制作要诀：1. 活义河蚶入烹，方为正宗风味； 2. 蚶肉要煮至软烂，汤汁呈奶白色； 3. 蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内，要整齐美观。 小帖士-食物相克： 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 |