菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 糖枯鳝丝 |
| 做法 | 菜系及功效：湖北菜 肾调养食谱 补气食谱 明目食谱 益智补脑食谱 口味：酸甜味 工艺：焦溜 糖枯鳝丝的制作材料： 主料：鳝鱼1500克 辅料：生菜（团叶）15克,鸡蛋50克,淀粉(蚕豆)5克 调料：小葱50克,姜3克,盐10克,酱油5克,植物油150克,醋25克,白砂糖50克 糖枯鳝丝的特色： 鳝丝金黄，枯酥香甜，回味悠长。 教您糖枯鳝丝怎么做，如何做糖枯鳝丝才好吃 1. 将活鳝鱼放在缸内，加入精盐，使鱼受刺激翻滚片刻，捞出放入沸水锅中烫死； 2. 再转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出，用尖竹片从头到尾紧贴着骨刺划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，撕成细丝； 3. 炒锅置旺火上，下入花生油烧热，将鳝鱼丝下锅，边煎、边加油、边转锅、边翻面，直到两面呈金黄色时，用漏勺捞出沥油； 4. 鸡蛋磕入碗内搅匀入油锅内摊成蛋皮，晾凉切成丝，放入盘中； 5. 生菜择洗干净，切成丝，也放入盘中； 6. 炒锅置旺火上，下入排骨汤50毫升、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐，熬成浓汁，放入热香油，推成油芡； 7. 再下入鳝鱼丝用勺炒匀，至丝全部粘上芡汁时，起锅装在以生菜丝和蛋皮丝垫底的盘中即成。 糖枯鳝丝的制作要诀：1. 鳝鱼肉用手撕成细丝，不可用刀切，易于入味，保持风味特色； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。 小帖士-食物相克： 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |