菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 皮条鳝鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：湖北菜 口味：酸甜味 工艺：炸烹 皮条鳝鱼的制作材料： 主料：鳝鱼450克 辅料：淀粉(蚕豆)50克 调料：小葱10克,姜5克,白砂糖30克,盐2克,酱油20克,植物油60克,醋15克,糖蒜10克,黄酒3克,香油15克 皮条鳝鱼的特色： 色泽金黄明亮，形如皱纹皮条，外酥脆，内软嫩，滋味香甜醇厚。 教您皮条鳝鱼怎么做，如何做皮条鳝鱼才好吃 1. 将鳝宰杀治净，剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中； 2. 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊； 3. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁； 4. 炒锅置旺火上，倒植物油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸约3 分钟，待鳝鱼条展开时捞起； 5. 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸，然后端锅离火氽炸3 分钟，再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出； 6. 炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，将锅颠翻几下，淋入香油起锅装盘即成。 皮条鳝鱼的制作要诀：1. 此菜用炸烹方法，烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉； 2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连； 3. 第二次油炸时，先炸1 分钟，再氽炸3 分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可； 4. 倒卤汁时，动作要迅速； 5. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。 小帖士-健康提示： “皮条鳝鱼”是春夏之交季节的时令菜肴。 小帖士-食物相克： 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |