菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 白汁胖桂 |
| 做法 | 菜系及功效：湖北菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：奶汤咸鲜 工艺：清烹 白汁胖桂的制作材料： 主料：鳜鱼1000克 辅料：豌豆50克,玉兰片20克,淀粉(蚕豆)13克 调料：小葱60克,黄酒15克,味精3克,辣椒(红,尖,干)25克,盐5克,猪油（炼制）70克,姜25克,胡椒粉1克 白汁胖桂的特色： 此菜色白素雅，肉质肥嫩，卤汁明亮，鲜香浓郁。 教您白汁胖桂怎么做，如何做白汁胖桂才好吃 1. 桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净； 2. 洗净后的桂鱼在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面各剞3 刀，撒上精盐稍腌； 3. 葱去根须，洗净，50克切成细丝； 4. 玉兰片用水发好，洗净，切成细丝； 5. 干红辣椒也切成细丝； 6. 整鱼入盘，加整葱10克、姜块，上笼用旺火蒸熟取出； 7. 锅置旺火上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒，立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮； 8. 待煮沸后，用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动； 9. 待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。 白汁胖桂的制作要诀：1. 桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整； 2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致； 3. 鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出； 4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |