菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 雪炒山鸡片 |
| 做法 | 菜系及功效：东北菜 补气食谱 补虚养身食谱 夜尿多食谱 口味：咸鲜味 工艺：干炒 雪炒山鸡片的制作材料： 主料：野鸡500克 辅料：腌雪里蕻50克,冬笋25克,淀粉(玉米)15克,鸡蛋清25克 调料：味精2克,盐3克,大葱10克,植物油30克,姜10克,黄酒10克 雪炒山鸡片的特色： 此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。 教您雪炒山鸡片怎么做，如何做雪炒山鸡片才好吃 1. 将山鸡宰杀治净，取肉抹刀片成片，放入碗里； 2. 肉片内加鸡蛋清、淀粉、精盐、黄酒、味精拌均匀； 3. 冬笋削皮洗净，切片； 4. 葱、姜洗净，均切末； 5. 腌雪里蕻洗净切末； 6. 取小碗加盐、黄酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用； 7. 勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺； 8. 勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。 雪炒山鸡片的制作要诀：1. 上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩； 2. 兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅； 3. 因有山鸡肉滑油过程，需准备植物油500克。 小帖士-健康提示： 山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 免费 |