菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 卷肘花 |
| 做法 | 菜系及功效：东北菜 低温环境作业人群食谱 美容菜谱 贫血食谱 口味：五香味 工艺：卤 卷肘花的制作材料： 主料：猪肘5000克 调料：酱油100克,花椒20克,料酒100克,大葱30克,大蒜（白皮）20克,八角10克,盐20克,姜20克 卷肘花的特色： 色泽美观，红白相间；肘花突出，咸鲜适口，韧糯不腻，为下酒之良菜。 教您卷肘花怎么做，如何做卷肘花才好吃 1. 将猪肘子浸泡，刮去表面毛根及污物，然后将骨头剔出待用； 2. 将盐和花椒放入锅中，置火上炒出香味待用； 3. 将硝10克放在碗中，加入200毫升水化开，抹遍肘子里外； 4. 然后用椒盐、料酒继续揉擦肘子，用竹扦在肉皮表面扎一些小眼； 5. 然后再用盐腌制24 小时，取出后洗去浮硝及残盐待用； 6. 将清洗好的肘子，从一端卷起，越紧越好，外面再用纱布卷好，用麻绳扎紧； 6. 将卷好的肘子，放入清水锅中，加入葱段、姜片、大蒜、酱油、八角、精盐调好味，用大火烧开； 7. 移置小火上焖烧约4 小时左右捞出冷却，去掉麻绳纱布，改刀切成片，码盘中带蒜泥即可食之。 卷肘花的制作要诀：1. 猪肘子必须清洗干净，除去猪毛等物，否则会有异味，影响品质风味； 2. 剔肘骨时，剔出的肉要尽量整齐，不可剔碎； 3. 捆扎肘卷时，越紧越好，以利于成品切片时不易散； 4. 煮制肘，一定要煮到火候，即熟而不烂，以利于成品的成形及切片。 小帖士-食物相克： 猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 |