菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 红焖山鸡 |
| 做法 | 菜系及功效：东北菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱 口味：咸鲜味 工艺：焖 红焖山鸡的制作材料： 主料：野鸡700克,胡萝卜250克 辅料：淀粉(玉米)15克 调料：味精3克,酱油25克,大葱10克,醋15克,大蒜（白皮）10克,白砂糖15克,胡椒粉3克,姜10克,香油10克,猪油（炼制）40克,盐10克 红焖山鸡的特色： 成菜质地酥烂，色泽老红，味道咸鲜微带胡辣，浓香可口。 教您红焖山鸡怎么做，如何做红焖山鸡才好吃 1. 将山鸡宰杀去皮、内脏和血洗净，剁成排骨块； 2. 胡萝卜洗净，切滚刀块； 3. 鲜姜去皮拍松，葱切段，蒜瓣拍松； 4. 将山鸡块用沸水稍烫后取出，再用冷水洗一遍，装盆； 5. 将山鸡块放入葱、姜、酱油煨制10 分钟左右； 6. 勺内放入熟猪油，烧七成热时，倒入煨制好的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀的爆响声； 7. 再放入胡萝卜块继续炒片刻，用酱油着色，加入精盐、醋、白糖、葱、姜、蒜，添上鲜汤500毫升，急火烧； 8. 待烧开后，找好咸鲜口，移慢火盖严焖至酥烂； 9. 汤汁剩1/2 时，转急火收汁，用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、香油、味精翻勺，装盘即成。 红焖山鸡的制作要诀：1. 急火烧，慢火焖，使鸡块酥烂； 2. 成品色红汁亮，咸鲜可口。 |