菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 珍珠元鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：东北菜 私家菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 疟疾食谱 口味：咸鲜味 工艺：其他 珍珠元鱼的制作材料： 主料：甲鱼1500克,草鱼300克,猪油（板油）100克 辅料：淀粉(玉米)50克,冬笋25克,香菇（鲜）25克,火腿25克,鸡蛋清100克 调料：酱油50克,大葱20克,猪油（炼制）50克,姜15克,白砂糖30克,鸡油20克,盐5克,味精3克,胡椒粉2克,大蒜（白皮）25克,黄酒25克 珍珠元鱼的特色： 红、白分明，细嫩而香，浇汁亮芡，咸香可口。 教您珍珠元鱼怎么做，如何做珍珠元鱼才好吃 1. 将元鱼（即甲鱼）宰杀，去脏壳洗净，用沸水烫透捞出，用刀刮去黑皮，冲洗干净，再用沸水烫透捞出，沥净水分； 2. 冬笋削去皮，洗净，切长方片； 3. 香菇去蒂，洗净，大的一片两半； 4. 草鱼宰杀治净，片取净鱼肉，斩剁成鱼茸； 5. 猪板油洗净，也斩剁成泥； 6. 葱姜洗净，葱切段，姜切块，蒜剥去蒜衣，切片； 7. 大勺加底油烧热，用蒜片、葱段、姜块炝锅，遂下冬笋片、香菇煸炒一下，依次放入酱油、黄酒、鸡汤、白糖、胡椒粉，同烧； 8. 待汤沸放入元鱼，移小火慢烧半小时，再加味精，使元鱼酥烂，取出装入盘中； 9. 剩余汤汁加少许鸡油烧开，浇在元鱼上面； 10. 鱼茸和猪板油泥合在一起，加入鸡蛋清、精盐、黄酒、葱姜汁、味精、淀粉搅匀； 11. 搅匀后挤成12 个大小丸子用沸水氽熟捞出备用； 12. 大勺置火上，加适量鸡油，油热后，添鸡汤，加黄酒、精盐、味精，调好口味； 13. 再下入氽好的鱼丸，烧鱼入味后，勾入少许粉芡，加明油，拣出鱼丸摆在元鱼周围。 珍珠元鱼的制作要诀：1. 选用八九月间1.5 公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”，此时的元鱼质量上好，肉肥而嫩； 2. 宰杀元鱼时，左手拿一厚毛巾，待其头伸出时，将其握住，右手持刀割其头； 3. 元鱼为大腥之物，应多用水焯几遍； 4. 氽鱼丸时要温水下锅，这是因为茸泥内含有大量的蛋白质，如果水温高热（超过80℃），蛋白质会凝固过早，致使鱼丸变硬。汤水大滚，鱼丸外皮要起皱纹，内里出现蜂眼，失去鲜嫩。汤水太热，还会使鱼丸产生外熟里生的现象，造成鱼丸弹性减弱。 小帖士-食物相克： 甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 免费 |