菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 酱爆鱿鱼卷 |
| 做法 | 菜系及功效：西北菜 延缓衰老食谱 明目食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱 口味：酱香味 工艺：酱爆 酱爆鱿鱼卷的制作材料： 主料：鱿鱼(干)200克 辅料：豌豆25克,淀粉(蚕豆)5克 调料：小葱15克,姜3克,甜面酱50克,花椒1克,白砂糖15克,盐3克,味精1克,黄酒10克,香油10克,菜籽油50克 酱爆鱿鱼卷的特色： 色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，佐酒下饭均宜。 教您酱爆鱿鱼卷怎么做，如何做酱爆鱿鱼卷才好吃 1. 葱、姜切成末； 2. 桃仁切成薄片； 3. 把水发鱿鱼边修整齐，先从右角起刀，用坡刀刻至尾部，再从左角起刀，用坡刀法制至尾部，改成2.5 厘米宽的段，按此法制完； 4. 改刀后的鱿鱼放入清水中淘洗两遍，倒入漏勺中沥净水分待用； 5. 炒锅坐旺火上，加清水1000毫升烧开，投入鱿鱼块，卷成爆花筒后，立即倒入漏勺，沥干水分待用； 6. 炒锅置旺火上，加菜籽油烧七成热时，倒入鱿鱼卷，随即用漏勺捞起，沥出余油待用； 7. 炒锅置中火上，加菜籽油，投入花椒，边烧边搅动，花椒变黑时捞出不用，炒锅移在小火上； 8. 另取炒锅加菜籽油，烧热后，投入葱、姜末炒出香味，加甜面酱、白糖炒浓，烹入鲜汤搅匀，加精盐、黄酒、味精，用湿淀粉勾芡； 9. 把前一锅中的花椒油烹入，用手勺搅至汁烹起时，投入鱿鱼卷，淋香油颠翻出锅装盘； 10. 再撒上豌豆、桃仁片即成。 酱爆鱿鱼卷的制作要诀：1. 制作此菜关键一为炒酱，酱要炒透，炒出酱香味；二为包汁，食后底盘不能见有酱汁； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |