菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 清汤里脊 |
| 做法 | 菜系及功效：西北菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：汆 清汤里脊的制作材料： 主料：猪里脊肉200克 辅料：菠菜25克,玉兰片10克,核桃50克,紫菜(干)5克,淀粉(蚕豆)20克 调料：大葱3克,姜5克,盐5克,黄酒10克,味精1克,香菜10克 清汤里脊的特色： 汤清味鲜，肉嫩爽口。 教您清汤里脊怎么做，如何做清汤里脊才好吃 1. 将肉除净筋膜，片成0.5 厘米厚、6 厘米长的大片，平铺在案板上； 2. 干淀粉压细，用纱布包住，在肉片两面边抖边捶边擀，捶擀到肉片薄如纸时，切成3 厘米大的四方片； 3. 将肉片投入沸水锅中一氽，立即捞出； 4. 再用凉水漂两次后，在清水中泡3 分钟捞出，沥去水； 5. 将葱劈开，与香菜均切成1 厘米长的段； 6. 核桃仁用水烫过，去衣切片，泡入水中； 7. 水发玉兰片切成2.5 厘米长的片； 8. 汤锅内放入鸡汤，用中火烧沸，下里脊片、玉兰片、葱、姜、精盐，烹入黄酒，撇净浮沫，加味精，盛在大碗中，放上核桃仁、紫菜、香菜即成。 清汤里脊的制作要诀：1. 肉片加工时，注意保持外形完整，愈薄愈好，照亮透明； 2. 此菜为汤菜，要求出锅后清淳透明，鲜美可口； 3. 家庭制法，不必清汤。将鸡冷水下锅，旺火烧开，撇净浮沫，改用中火，使汤保持小开或半开状态，不能鼓大泡。成汤色泽清醇。若热水下锅，鸡肉皮很快收缩，内部所含余血不能很快散发出来，而汤水大滚，就会把汤冲浑，成汤色泽不清，并带有血腥味。 小帖士-食物相克： 核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。 核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |