菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 凤腰鲍鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：西北菜 口味：咸鲜味 工艺：熟炒 凤腰鲍鱼的制作材料： 主料：鲍鱼干200克,鸡腰子100克 辅料：香菇（干）50克,淀粉(蚕豆)10克 调料：鸡油15克,盐5克,味精2克,黄酒15克 凤腰鲍鱼的特色： 色白、鲜嫩、清雅。 教您凤腰鲍鱼怎么做，如何做凤腰鲍鱼才好吃 1. 将水发鲍鱼修边皮杂质，洗净，切作厚片； 2. 鲍鱼切片后盛在碗内，加汤少许，上笼蒸约1 小时，取出待用； 3. 鸡腰洗净，投入开水锅内氽熟捞出，剥去表面薄膜； 4. 水发香菇去蒂，洗净泥沙待用； 5. 炒锅置火上，加鸡汤500毫升烧开后，放入鲍鱼、香菇，加入黄酒、食盐、味精，略滚片刻； 6. 再用淀粉勾薄芡，淋入鸡油推匀，随即起锅，装入大汤盆内即成。 凤腰鲍鱼的制作要诀：1. 以高级清汤替代鸡汤，风味更佳； 2. 水发香菇用盐少许搓揉，再以清水漂洗，则泥沙全无，方便快捷； 3. 勾二流芡，湿淀粉下锅，不要乱搅，让淀粉熟透，始成明汁亮芡。 小帖士-食物相克： 鲍鱼干：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 免费 |