菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 佛手鱼翅 |
| 做法 | 菜系及功效：西北菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 口味：咸鲜味 工艺：蒸 佛手鱼翅的制作材料： 主料：蕨菜500克,鱼翅(干)100克 辅料：金华火腿50克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)13克 调料：香油15克,小葱20克,姜15克,盐3克,香菜10克,料酒25克,味精2克,猪油（炼制）10克 佛手鱼翅的特色： 集山珍、海珍为一盘，色香味形，独占鳖头。 教您佛手鱼翅怎么做，如何做佛手鱼翅才好吃 1. 干鱼翅先用温水泡软、洗净，放入锅内，加清水，以没过鱼翅为准，再加适量的碱，用大火烧开后再用小火微开40 分钟即可； 2. 捞出用开水洗二遍，以除去碱味，放入开水里浸泡待用； 3. 将水发的鱼翅淘洗干净，除去腥味，投入汤锅内烧开捞出，放入盘内； 4. 将火腿改成箭条，压在鱼翅上； 5. 再压上油菜心、香菜段，葱节、姜末，调食盐，加猪油、料酒，上笼蒸约1 小时； 6. 蕨菜洗净，投入开水锅中焯过，去其异味，沥干水分，放入大碗内； 7. 然后在碗内灌入鸡汤，加食盐，上笼略蒸，使其入味； 8. 然后将蕨菜捞入盘中，上压鱼翅、火腿，盘周围以油菜心； 9. 炒勺置火上，加入鸡汤250毫升烧开，调入食盐、姜末、味精，用淀粉勾芡，浇入盘内，淋上香油即可上桌。 佛手鱼翅的制作要诀：1. 此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜； 2. 此菜要注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |