菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 莲菜饼 |
| 做法 | 菜系及功效：西北菜 甜品/点心 口味：甜味 工艺：蜜汁 莲菜饼的制作材料： 主料：莲藕1000克 辅料：核桃50克,红绿丝10克,猪油（板油）25克,樱桃50克,淀粉(蚕豆)13克 调料：白砂糖100克,猪油（炼制）50克 莲菜饼的特色： 成菜晶莹黄亮，绵软嫩糯，香甜爽口，系筵席压桌精品。 教您莲菜饼怎么做，如何做莲菜饼才好吃 1. 莲藕去皮漂洗沥干，擦成细茸，保持藕茸原汁； 2. 再点少许白醋使其不变色，加湿淀粉； 3. 生猪板油去皮及筋膜，切成粒； 4. 红绿丝切末； 5. 核桃去壳取仁切末； 6. 将红绿丝末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶馅； 7. 将拌好的水晶馅捏成20 个丸子； 8. 将莲藕茸分成20 份，包入水晶馅，制成小圆饼； 9. 炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热，将锅端离火眼，将莲藕饼慢慢推入锅中，煎至一面金黄时，翻煎另一面，两面均黄时出锅平摆在大扒盘里，上放红樱桃； 10. 炒锅内加清水100毫升，放白糖烧沸，糖溶化后，加湿淀粉勾流水芡，浇在莲菜饼上即成。 莲菜饼的制作要诀：1. 煎莲饼时，要不停地转动锅身，煎黄一面，用火翻勺技术煎另一面，两面煎黄，用手勺轻轻推入扒盘，保持形状完整； 2. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。 核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 免费 |